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2017年7月20日 (木)

暑い夏には鱧料理

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ノーゼンカズラ、、、
暑い夏の日々、、ノーゼンカズラが咲き続ける
久しぶりに、魚の福一さんへ
おお、、ありました!
でっかい鱧が1匹、、、なんと 1000円
他の人に買われないように、即 ポリ袋に、、、
大阪の天神祭り、京都の祇園祭、、、関西では真夏に鱧料理を食べる。
東海、関東では、鱧を食べる風習が無い。
ましてや、大きい鱧ほど料理が大変なので、大きい程安い。
この鱧、、、2.8kgもあった。
以前、3kg以上の大きいのを買ったこともある。
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さて、いつも使ってるまな板と郷里から持ってきた大きいまな板を並べても、はみ出してしまう。
まな板の端に錐で打ち付けて固定
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出刃包丁で背開きに、、、
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お腹にはたくさんの卵が詰まっている。
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中骨と背びれを取り除き、、、二つに切り分けて
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さあ、鱧料理にとって、もっとも大切な骨切り、、、
鱧はウナギやアナゴと似てるけど、鋭い中骨がたくさん並んでるため、骨を細かく切らないと食べられない。
専用の骨切包丁が無いため、出刃包丁で骨切りをする、、、
端から、包丁でギシ、ギシと1センチに7~8個の切れ目を入れる。
しかも、皮は切ってはならない、、、
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全部、骨切が終わりました。
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たくさんの卵と骨、、、
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下処理は終わり、、、いよいよ鱧料理
まずは、卵と浮き袋などの内臓を醤油、砂糖、お酒で煮つける
これは、ご飯にのせて食べると美味しい!
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醤油、味醂、砂糖、ハチミツで作ったタレを塗りながら照り焼き
上品な味、、、照り焼きが一番好きという人も多い。
散らし寿司にしても美味しい。
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骨、アラ、、素焼きにして、お澄まし汁のお出汁に、、、
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大きな頭も二つ割にして、素焼きに、、、これもお澄まし汁のお出汁に、、
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さあ、今夕の料理は鱧料理
鱧の照り焼き
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鱧の湯引きに梅肉
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鱧と夏野菜の天麩羅 
鱧、茄子、南瓜、ピーマン、茗荷、青紫蘇
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鱧と白菜、ネギ、豆腐、素焼きの骨で鱧鍋、、、
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まあ、たくさん料理したけれど、並べてしまえばこれだけ、、、
鱧フライ、鱧のお吸い物、鱧の散し寿司が加われば、鱧料理のフルコース
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コメント

鱧を捌き、フルコースを自分でされるナベショーさん。
凄いですねぇ。

商店街にいたころ、前の魚屋さんから毎日聞こえたリズミカルな骨切の包丁の音。
夏を感じる音でした。

天神さんがあり水無月さんがあり町区の海水浴、大掃除があり・・・

30数年前の昭和です。

近年、花火大会は土曜日になりました。
明日、催されます。


1000円ですか、うまくゲットできて、よかったですね。
そして、この鱧料理のオンパレード、すごいです。
これを、家で作られるのですから、これが、特にすごい!!!

山んばあばさま
鱧をさばく、、この数年、毎年1~2匹買ってきて、骨切りの練習兼ねてさばいてますが、なかなか難しいものです。
最初の頃は、切ったつもりがあちこちで切れて無く、食べながら骨を出す、、、散々
やっと、今回は成功、、、
真夏に鱧料理、、関西の風物詩ですね。
水無月の花火、、、子供の頃、見に行ったのを懐かしく覚えています。

nonohana 626さま
1000円でゲット、、今までで最安値ですね。
きっと大きすぎて、誰も買う人いなかったのでしょう。
鱧、、骨切りさえ上手になれば、料理自体はそんなに難しいことは無し、、
ほんとに上品な美味しい魚です。

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